HACCP – ISO 10854

Il Regolamento CE 852/2004 documento base per l’attività di autocontrollo igienico nei pubblici esercizi e nelle industrie alimentari, prevede che “il responsabile dell’azienda alimentare debba garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione dei prodotti alimentari, siano effettuati in modo igienico”.

La norma ISO 10854 è il documento normativo di riferimento in ambito nazionale per la realizzazione di un Sistema di Gestione per l’Autocontrollo Igienico basato sul metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Tale metodologia è oggi la più diffusa per valutare i rischi e i pericoli legati alla sicurezza igienica dei prodotti e dei processi e per stabilire adeguate misure di controllo.

REQUISITI

Il sistema HACCP si basa su un approccio alla sicurezza alimentare di tipo preventivo, sistematico e documentato. Un gruppo interdisciplinare descrive il prodotto e le sue fasi di lavorazione e ne identifica la destinazione d’uso. Il fulcro della metodologia HACCP è l’individuazione dei punti di controllo critici (CCP), il monitoraggio e la gestione degli stessi secondo quanto riportato nel Manuale HACCP, che definisce, tra l’altro:

  • opportuni indicatori (temperatura, pH, tempo, ecc.);
  • limiti critici di intervento;
  • livelli di sicurezza;
  • piano di interventi correttivi.

PERCHE’ CERTIFICARSI HACCP?

I vantaggi di una certificazione HACCP sono:

  • rendere visibile l’impegno dell’organizzazione nella gestione della prevenzione dei pericoli igienico-sanitari, impegno che va oltre il semplice rispetto della legislazione vigente;
  • dotarsi di un efficace strumento per tenere sotto controllo il processo produttivo e, attraverso l’evidenza dei punti di controllo critici, pianificarlo al meglio;
  • utilizzo dell’approccio “preventivo” alla gestione dei pericoli per il controllo dei processi produttivi all’interno di un sistema di gestione più complesso, quale ad esempio quello per la qualità.

 

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