Sul sito del Ministero della Salute vengono pubblicati periodicamente dei Dossier dedicati alla consapevolezza al consumatore.

Oggi vogliamo porre l’attenzione sulla preparazione delle conserve a casa, in particolare alle 10 regole per evitare brutte sorprese.

La preparazione domestica delle conserve alimentari è un ottimo passatempo, purtroppo, però, alcuni errori nella preparazione possono portare rischi per la nostra salute.

Se un occhio esperto riesce ad intuire se un frutto è sano o alterato, non sempre i nostri organi di senso ci aiutano a capire se una conserva è sicura o tossica, pur essendo apparentemente perfetta.

Di seguito elenchiamo 10 semplici regole da seguire per preparare in casa una conserva in modo sicuro, tratte dalle Linee guida sulla corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico:

1. Lavare bene le mani prima di toccare gli alimenti

In ambito alimentare particolare riguardo deve essere posto all’igiene personale, soprattutto quella delle mani, che rappresenta la prima fonte di contaminazione degli alimenti. Il semplice lavaggio con sapone, associato alla frizione meccanica, toglie dalla pelle gran parte dei microrganismi presenti.

2. Pulire la cucina e gli utensili con detergenti specifici

Piatti, posate, pentole, utensili e piani di lavoro devono essere lavati con detergente specifico e risciacquati con abbondante acqua, per eliminare i residui. Se si usano i disinfettanti occorre tenere presente che non sono tutti efficaci allo stesso modo. Una buona disinfezione dipende, non solo dal prodotto, ma anche da come viene applicato e dal tempo di contatto. Gli strofinacci e le spugne impiegate per la pulizia degli utensili costituiscono il pericolo maggiore di diffusione dei microrganismi e necessitano di una disinfezione e di un ricambio frequenti.

3. Scegliere frutta e verdura di stagione e materie prime di alta qualità

La scelta degli ingredienti è una fase assolutamente cruciale per il processo di produzione delle conserve. Per mantenere intatti i sapori, gli aromi e le fragranze di frutta e verdura, è ideale scegliere sempre prodotti di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine e nutrienti. Per conservare in maniera ottimale la verdura destinata al congelamento e bloccare l’azione degli enzimi, che possono causare la perdita di sapore, colore e consistenza dei vegetali stessi, occorre usare la tecnica della scottatura o “blanching”, che consiste nello scaldare i vegetali in acqua bollente o vapore per un breve periodo di tempo, prima di conservarli.

4. Sciacquare bene le materie prime sotto l’acqua e togliere le parti danneggiate

Lava le materie prime sotto acqua corrente, in modo da eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui. Inoltre, l’immersione per qualche minuto in acqua, contenente bicarbonato di sodio, può essere utile per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna dei vegetali. Asciugali accuratamente, elimina le parti danneggiate e quelle non edibili (torsoli, semi, noccioli, in alcuni casi la buccia). A volte, dopo questa fase, può essere utile risciacquare velocemente i prodotti per eliminare tutte le tracce delle parti tolte.

5. Usare pentole in acciaio per la cottura delle conserve

Le pentole per la cottura delle conserve devono essere in acciaio inox. Pentole in alluminio o rame non dovrebbero essere utilizzate, soprattutto per la cottura di conserve acide; infatti, l’acidità potrebbe provocare rilasci metallici nel prodotto. Le pentole e i coperchi devono essere perfettamente puliti e lavati con acqua e detergente, prima del loro utilizzo. È importante risciacquarli attentamente per eliminare residui di detergente, che potrebbero conferire al prodotto odori e colori innaturali.

6. Utilizzare preferibilmente barattoli di vetro e conservarli al riparo dalla luce

I contenitori usati nella preparazione delle conserve sono estremamente importanti. Il vetro è il materiale migliore, in quanto non assorbe odori, se rimane perfettamente integro, può essere riutilizzato più volte, sanificato e lavato facilmente anche in lavastoviglie. Essendo trasparente, poi, permette l’immediata ispezione dei prodotti conservati, consentendo di evidenziare eventuali anomalie senza aprire il barattolo. Di contro, la trasparenza del vetro permette il passaggio della luce, che può provocare modificazioni del colore del prodotto; per questo motivo è necessario porre le conserve al riparo dalla luce. La dispensa dovrebbe essere un locale sufficientemente buio, fresco, asciutto e ventilato.

7. Usare le dosi giuste di aceto e limone o sale o zucchero

Le preparazioni domestiche, non potendo essere sterilizzate, devono basare la loro sicurezza su altri fattori, che creano condizioni sfavorevoli allo sviluppo del botulino, come:

• Acidificazione con aceto e limone; i vegetali vanno sbollentati in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali, preferibilmente si consiglia aceto di vino bianco con acidità superiore al 6%. Per i pomodori, invece, essendo già acidi, si può aggiungere semplicemente del succo di limone.
• Zucchero; nelle marmellate / confetture / composte si dovrebbe mantenere una proporzione di frutta e zucchero di 1 a 1 (o comunque non scendere mai sotto i 700gr di zucchero per 1 kg di frutta).
• Sale; la salamoia deve essere fatta con almeno il 10% di sale, questo potrebbe formare una patina bianca superficiale che assolutamente non deve essere rimossa

8. Bollire i contenitori con le conserve: la pastorizzazione

Per impedire o ritardare l’alterazione della conserva devi far bollire i barattoli pieni e chiusi. È questo l’unico trattamento di stabilizzazione termica e sanificazione degli alimenti, comunemente detto pastorizzazione, che può essere effettuato in casa.

La pastorizzazione viene effettuata immergendo completamente in acqua i contenitori riempiti di conserva, e portando ad ebollizione (100 °C), avendo cura di coprire la pentola con il coperchio. È importante lasciare uno spazio vuoto tra il coperchio e il livello di liquido. Questo spazio durante la pastorizzazione permetterà la formazione del vuoto nel barattolo.

9. Controllare che i contenitori siano chiusi ermeticamente

Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito, a causa dell’estrazione dell’aria. Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, una volta che i contenitori sono ben raffreddati, vanno accuratamente ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”.

10. Congelare pesto e conserve di carne e pesce

Le conserve a base di carne e di pesce, come sughi e salse, e quelle non acidificabili, come il pesto, non possono essere prodotte in sicurezza in ambito domestico in quanto, essendo poco acide o non acide, necessitano di sterilizzazione, e questa si ottiene solo in ambito industriale.

A livello domestico, le conserve di carne e pesce e il pesto possono essere mantenute in sicurezza, per tempi più o meno lunghi a seconda del tipo di prodotto, solo mediante congelamento. Il congelamento, infatti, blocca l’attività dei microbi impedendone la crescita e rallenta fortemente l’attività enzimatica. Piccoli contenitori consentono di scongelare solo la porzione che si intende consumare nell’immediato.

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