Il regolamento delegato (UE) 2025/1449 della Commissione europea, pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 29 ottobre 2025, modifica l’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004, che stabilisce norme specifiche di igiene per gli alimenti di origine animale. Le modifiche riguardano tre aree distinte: macellazione d’urgenza di ungulati domestici, congelamento in salamoia del tonno e prodotti altamente raffinati.

Il regolamento è entrato in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione, mentre le disposizioni relative al tonno congelato in salamoia si applicano a decorrere dal 27 gennaio 2026.

Contesto normativo

Il reg. (CE) 853/2004 è il pilastro normativo europeo in materia di igiene degli alimenti di origine animale. Nel corso degli anni è stato più volte aggiornato per rispondere a nuove evidenze scientifiche, risultati di audit ufficiali e segnalazioni del sistema RASFF. Il reg. (UE) 2025/1449 interviene su specifiche criticità emerse durante i controlli ufficiali degli Stati membri e le ispezioni della Commissione, sia all’interno dell’UE sia nei paesi terzi.

Il punto critico che ha accelerato l’adozione del regolamento riguarda il tonno: il sistema RASFF ha registrato un aumento significativo delle notifiche per presenza di istamina al di sopra dei limiti previsti dal reg. (CE) n. 2073/2005 in filetti di tonno decongelati e imballati sottovuoto, associati a casi di sindrome sgombroide. Gli audit hanno dimostrato che alcune navi frigorifero non riuscivano a raggiungere la temperatura di -18 °C nel congelamento in salamoia e che alcuni operatori immettevano illegalmente sul mercato tonno congelato a -9 °C come prodotto destinato al consumo umano diretto, quando tale temperatura è ammessa esclusivamente per tonno destinato alla fabbricazione di conserve.

Cosa cambia operativamente

Le modifiche introdotte dal regolamento riguardano tre ambiti distinti, con implicazioni operative diverse a seconda del tipo di attività svolta.

1. Macellazione d’urgenza di ungulati domestici

La dichiarazione dell’operatore del settore alimentare che accompagnava l’animale macellato al macello è stata sostituita da un rimando diretto alle informazioni sulla catena alimentare (ICA) prescritte dall’allegato II, sezione III, del reg. 853/2004. L’obiettivo è semplificare la documentazione ed evitare duplicazioni. Per gli operatori di macelli e allevamenti interessati dalla macellazione d’urgenza, questo significa aggiornare le procedure documentali interne e verificare la coerenza con il nuovo riferimento normativo.

2. Congelamento in salamoia del tonno

Questa è la modifica più rilevante dal punto di vista tecnico e sanzionatorio. Il regolamento introduce una distinzione netta tra due categorie di navi frigorifero:

• navi che congelano il tonno in salamoia a -9 °C, il cui prodotto può essere destinato esclusivamente alla fabbricazione di conserve;
• navi riconosciute che congelano il tonno in salamoia a -18 °C, il cui prodotto può essere destinato alla produzione di prodotti della pesca preparati e, dove applicabile, al consumo diretto.

Per le navi riconosciute per il congelamento a -18 °C, il regolamento prevede requisiti tecnici precisi:

• sistemi di monitoraggio in tempo reale della temperatura della salamoia, con possibilità di accesso da terra da parte dell’operatore;
• piano di convalida della capacità di congelamento, comprendente studi cinetici e curva di correlazione tra temperatura della salamoia e temperatura al centro;
• parametri rigorosi di tempo e temperatura: in caso di congelamento diretto in salamoia, la temperatura al centro di -18 °C deve essere raggiunta entro 96 ore, con il tonno che deve raggiungere 0 °C entro le prime 24 ore;
• registrazione continua della temperatura di un campione di tonno attraverso uno strumento inserito nella zona che congela per ultima.

Il riconoscimento della capacità di congelamento delle navi deve avvenire durante la procedura di approvazione da parte dell’autorità competente o, per le navi di paesi terzi, al momento dell’iscrizione negli elenchi previsti dal reg. (UE) 2017/625.

3. Prodotti altamente raffinati

La sezione XVI dell’allegato III del reg. 853/2004 è stata modificata per includere esplicitamente tra i prodotti altamente raffinati gli additivi alimentari di origine animale autorizzati ai sensi del reg. (CE) n. 1333/2008. Tra le materie prime ammesse per questi prodotti sono stati aggiunti gli insetti, purché autorizzati dalla normativa europea vigente. Per gli additivi derivati dal grasso di lana è stato introdotto un trattamento termico specifico: almeno 135 °C per almeno 90 minuti.

Chi è coinvolto

Il regolamento interessa operatori con profili molto diversi. Sono direttamente coinvolti:

• macelli che gestiscono macellazione d’urgenza di ungulati domestici;
• armatori e operatori di navi frigorifero che congelano tonno in salamoia;
• stabilimenti a terra che congelano o conservano prodotti della pesca congelati;
• produttori di additivi alimentari di origine animale, inclusi quelli derivati da insetti;
• importatori e operatori che acquistano tonno congelato in salamoia da paesi terzi.

Per questi ultimi la verifica è particolarmente urgente: il rischio che le navi di paesi terzi non rispettino i nuovi parametri tecnici è concreto, e la tracciabilità del percorso di congelamento diventa un elemento critico di qualifica del fornitore.

Rischi sanzionatori

L’immissione sul mercato di tonno congelato in salamoia a -9 °C come prodotto destinato al consumo umano diretto o alla produzione di prodotti preparati diversi dalle conserve costituisce una non conformità grave, già oggetto di interventi delle autorità competenti negli anni precedenti.

Il regolamento rafforza gli strumenti di controllo ufficiale proprio perché le misure precedenti non avevano risolto il problema. Questo significa che le autorità potranno intervenire in modo più incisivo, identificando le navi riconosciute e differenziandole da quelle che operano a -9 °C.

Sul piano della sicurezza alimentare, la sindrome sgombroide da istamina rappresenta un rischio sanitario concreto per il consumatore, con potenziali ritiri di prodotto, notifiche RASFF e conseguenze reputazionali rilevanti per la filiera.

Cosa fare ora

Le aziende interessate devono attivare subito una verifica operativa strutturata.

Checklist operativa

• Verificare se le procedure per la macellazione d’urgenza sono allineate al nuovo riferimento documentale.
• Per le navi frigorifero: verificare se rientrano nella categoria che congela a -18 °C e se sono già riconosciute o devono avviare il processo di riconoscimento.
• Controllare la presenza e la funzionalità dei sistemi di monitoraggio in tempo reale della temperatura della salamoia.
• Predisporre o aggiornare il piano di convalida della capacità di congelamento.
• Per chi importa tonno: verificare provenienza, temperatura di congelamento e documentazione di tracciabilità.
• Per i produttori di additivi altamente raffinati: verificare se le materie prime utilizzate rientrano nelle categorie aggiornate e se i trattamenti termici applicati sono conformi.

Come mettersi in regola

Il regolamento (UE) 2025/1449 introduce requisiti tecnici e documentali che richiedono verifiche operative immediate, soprattutto per chi opera nella filiera del tonno e nella produzione di additivi di origine animale. Il rispetto dei nuovi parametri non è solo un obbligo normativo, ma un elemento direttamente collegato alla sicurezza del prodotto e alla tutela da rischi sanitari e sanzionatori.

Progest supporta le imprese del settore food con audit di conformità al reg. 853/2004, verifica delle procedure igieniche, check-up documentale e aggiornamento dei sistemi di autocontrollo.

https://www.pro-gest.it/wp-content/uploads/2026/04/REGOLAMENTO-DELEGATO-UE-20251449_.pdf

Per approfondimenti contatta il nostro team