Nel mese di Luglio 2025, il Ministero della Salute ha pubblicato il documento “Linee guida per il controllo di Escherichia coli STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati”, che forniscono un inquadramento tecnico-normativo e operativo volto alla gestione del rischio microbiologico rappresentato da ceppi di Escherichia coli che producono tossine Shiga tossine (STEC) lungo la filiera dei prodotti lattiero-caseari, con particolare riferimento a quelli ottenuti da latte non pastorizzato.
L’obiettivo delle Linee guida è quello di proteggere soprattutto i soggetti più fragili: bambini, anziani e persone immunocompromesse.
Perché sono state emanate le Linee guida
- Rischio crescente di contaminazione da STEC: negli ultimi anni è aumentata la preoccupazione per la contaminazione da ceppi Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (STEC) nei prodotti lattiero-caseari non pastorizzati
- Gravità delle infezioni: le infezioni da STEC possono causare manifestazioni cliniche gravi, tra cui la Sindrome Emolitico-Uremica (SEU), principale causa di insufficienza renale nei bambini
- Assenza di disposizioni legislative specifiche e rischio stagionale: laddove mancano norme specifiche e considerato l’aumento stagionale del rischio, il Ministero ha istituito un tavolo tecnico, con lo scopo di definire misure operative basate su evidenze scientifiche lungo l’intera filiera.
Cosa prevedono le linee guida
Forniscono informazioni su pratiche scientificamente validate che possono essere utilizzate per prevenire, ridurre o eliminare la contaminazione da STEC durante la produzione di latte (bovino, ovi-caprino e bufalino), o limitarne la moltiplicazione durante le fasi successive in relazione ai prodotti derivati da latte non pastorizzato, cioè, descrivere le strategie e misure di controllo:
- a livello di produzione primaria;
- a livello di trasformazione del latte;
- a livello di distribuzione (grossisti, rivenditori) fino alla vendita diretta o somministrazione ai consumatori;
- a livello di controlli ufficiali da parte delle Autorità Competenti.
Le linee guida non sostituiscono il Piano di Autocontrollo igienico-sanitario, ma forniscono strumenti che gli OSA possono integrare per rafforzare la sicurezza dei propri prodotti.
Cosa cambia per le aziende alimentari
Le aziende devono utilizzare le Linee Guida per adattare o integrare le misure di controllo in essa suggerite all’interno del proprio Piano di Autocontrollo, considerando aspetti quali: le Buone Prassi di Igiene (GHP) a livello di allevamenti e di azienda di trasformazione, analisi di fasi specifiche del processo di caseificazione, eventuale etichettatura aggiuntiva del prodotto finito nel caso di prodotti ottenuti da latte non pastorizzato e per i quali non vi sia evidenza della capacità del processo produttivo di eliminare i ceppi STEC eventualmente presenti nel latte crudo.
Scarica qui le linee guida
LINEE GUIDA PER CONTROLLO DI STEC NEI PRODOTTI CASEARI A LATTE CRUDO
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