Sul sito del Ministero della Salute vengono pubblicati periodicamente dei Dossier dedicati alla consapevolezza al consumatore.

Oggi vogliamo porre l’attenzione su come imparare a riconoscere i funghi, in particolare alle 10 regole per evitare brutte sorprese.

A moltissime persone piacciono i funghi ma non solo, a molti piace anche andare a raccoglierli in autonomia e avere la soddisfazione di averli trovati da soli. Occorre però avere un occhio di riguardo in quanto, per chi non è un esperto del settore, è possibile confondere i funghi commestibili con quelli velenosi. Infatti, i funghi buoni hanno un numero elevato di simili che addirittura possono rivelarsi mortali.

Non fidarti della tua esperienza, segui queste semplici regole per essere sempre sicuro di quello che raccogli e che consumi:

1 – Fai controllare i funghi raccolti da un esperto della Asl

È assolutamente necessario, prima di consumare i funghi raccolti, farli analizzare da un ispettore micologo della ASL di zona. Il micologo è un esperto altamente qualificato, che ha conseguito un attestato di “Ispettore micologo” frequentando specifici corsi biennali di formazione. Solo un micologo professionista può dare garanzie sulla commestibilità dei funghi raccolti.

2 – Consuma i funghi ben cotti

La cottura dei funghi è indispensabile per la maggior parte delle specie commestibili, in quanto molte contengono sostanze tossiche termolabili (distrutte dalla temperatura elevata). L’acqua di questa bollitura deve poi essere eliminata prima della preparazione definitiva. II tempo di cottura dipende dalle specie raccolte e dalle dimensioni dei pezzetti; in media i funghi devono essere cotti per almeno 40 minuti, fatta eccezione per alcune specie particolarmente tenaci che richiedono tempi più lunghi.

Attenzione: la cottura non distrugge nè attenua i principi tossici delle specie velenose.

3 – Niente funghi in gravidanza e ai bambini piccoli

Anche quando i funghi sono stati preparati correttamente, alcune categorie di persone devono essere particolarmente prudenti: i bambini molto piccoli e le persone anziane, ad esempio, le donne in gravidanza o in allattamento, le persone affette da intolleranze a particolari alimenti o con difficoltà digestive note. Questo perché i funghi sono difficilmente digeribili, in quanto la loro membrana cellulare è costituita da chitina, una sostanza molto impegnativa da digerire.

4 – Non consumare funghi raccolti lungo le strade o vicino ai centri industriali

I funghi non vanno raccolti se si trovano vicino a fonti potenzialmente inquinanti in quanto in tali sedi possono assorbire e concentrare gli eventuali veleni presenti nel terreno di crescita.

5 – Attento, nei funghi sott’olio si può sviluppare la tossina botulinica

Nelle preparazioni sott’olio è importante rispettare alcuni accorgimenti, per evitare lo sviluppo del botulino, un batterio che produce una tossina mortale. I funghi, selezionati, lavati ed eventualmente tagliati, vanno sbollentati per alcuni minuti in una soluzione di acqua e aceto di vino in parti uguali. Per tutti i dettagli segui le indicazioni di come fare le conserve fatte in casa.

6 – Sbollenta i funghi prima di congelarli e consumali entro 6 mesi

Scegli funghi giovani e non troppo grandi, sbollentali per un paio di minuti, asciugali bene e poi mettili in congelatore. Questo procedimento eviterà una possibile contaminazione batterica. Prima di lasciarli scongelare completamente, è buona regola tagliarli a fette e cucinarli subito; così facendo il liquido di scongelamento non andrà perso. Ricorda anche di applicare alle confezioni un’etichetta riportante la data di congelazione e le specie conservate. Consuma i funghi congelati entro 6 mesi dalla data di congelamento ed evita di consumare funghi che possono essere andati incontro ad un processo di scongelamento e successivo congelamento.

7 – Mangiali solo se in perfetto stato di conservazione

Acquista preferibilmente funghi giovani e ben curati, poco sporchi, non intrisi di acqua e che non abbiano muffe o segni di deterioramento. L’odore deve essere gradevole o al massimo nullo. Non si deve sentire odore di fermentazione. I funghi, infatti, sia crudi che cotti, sono sempre altamente deperibili e, una volta acquistati, devono essere conservati in frigorifero ad una temperatura compresa fra 1 – 4°C e soltanto per periodi brevi. I funghi cotti conservati in frigorifero possono essere riscaldati.

8 – Al mercato o al supermercato leggi l’etichetta sulla confezione

Accade a volte che venditori occasionali offrano lungo le strade che fiancheggiano i boschi invitanti cesti di funghi freschi. Fai attenzione quando li acquisti, puoi correre il rischio che i funghi non siano commestibili. I funghi venduti nei mercati o da rivenditori autorizzati, sono, invece, garantiti perché hanno subito un controllo preventivo da parte degli ispettorati micologici delle ASL. Quando li acquisti, verifica che la cassetta o l’involucro contenente i funghi siano muniti di un’etichetta attestante l’avvenuto controllo micologico.

9 – Vai subito al Pronto soccorso se hai disturbi dopo aver mangiato funghi non controllati

Attenzione soprattutto a sintomi come nausea, vomito e diarrea. La sintomatologia da avvelenamento può comparire sia in tempi molto brevi (da 30 minuti a 6 ore) che in tempi molto lunghi (da 6 a 20 ore). Questa seconda evenienza è più pericolosa, perché è con questa latenza che avvengono i danni maggiori a carico degli organi vitali.

• Se dopo l’ingestione di funghi controllati insorgono disturbi recati subito dal medico curante, non tentare di curarti da solo!
• Se dopo l’ingestione di funghi non controllati insorgono disturbi corri immediatamente al Pronto soccorso. Se possibile porta con te tutti gli avanzi di funghi (cotti, crudi, resti di pulizia). Se altre persone hanno consumato gli stessi funghi, contattali immediatamente!

10 – Leggi una favola al tuo bambino

La favola “Funghi, belli da vedere, ma non sempre buoni da mangiare”, promossa dal Ministero della salute e realizzata dal Centro antiveleni di Milano, spiega ai più piccoli, con tante illustrazioni colorate, che è meglio non fidarsi degli esperti improvvisati, perché i funghi buoni che raccogliamo nel bosco assomigliano molto a quelli velenosi. Solo dopo averli fatti controllare dell’esperto micologo, potremo mangiarli felici e contenti.

Per maggiori informazioni potete contattare il vostro consulente di riferimento